Gula snob

La híper-actualidad de los cocineros clama al Cielo; con la actualísima y forzada consideración coyuntural de los famélicos de Somalía, el caso raya el crímen de lesa humanidad. Pero la postmodernidad ha escogido olvidarse de las famélicas legiones y opta ridículamente snob por la 'cocina de autor', obviando molestas concomitancias de inconsecuente moralidad.

Yo no sabia que la TvE de Zp tenía dedicada una serie en capítulos (ejemplar del aburrimiento monotemático más tópico) al cocinero ese que sirve espuma de helechos confitados al cava sin burbujas con barquillo de azafrán rebozado en créme de nabos liofilizados y cosas incomestibles por el estilo. Un simple restaurante, en esa serie, se cuenta quasi como cantaba Ercilla la epopeya de La Araucana. Increíble si no fuera tal cual.

De eso a que la inflación conceptual encumbre al cocinero del puchero a la cátedra y el susodicho exaltado se ponga a dictar recetas de dogmática multidisciplinar y fritura de política en adobo sólo hay un paso, una pirueta de saltimbanqui, una comba de funambulista que ya está en pista y se aplaude en la escena del tingladillo:

'Los cocineros no podemos cambiar el mundo pero sí colaborar' Ocho de los mejores chefs mundiales preparan en Lima un documento que defina su papel en la sociedad

¿Pretencioso? Alarmantemente decadente y extravagante, diría yo; como si el cocinero de Heliogábalo hubiera abierto una docta academia epicúrea en la Roma del irrefrenable declive imperial. Las lenguas de flamencos confitadas y otras chucherías de la mesa de los Césares del siglo IIIº eran, ni más ni menos, el trompetazo que avisaba de que los bárbaros estaban en la otra orilla del Rhin, vadeando el Danubio y espoleando hordas allende el Cáucaso. Era cuestión de tiempo, contra-reloj de entremeses, porque a los postres ya estarían lanza en ristre embistiendo a las murallas de Roma.

Cierto es que aquello duró/tardó dos siglos de goteo de decadencia con chaparrones de incursiones y sobresaltos varios. Pero si a nuestro tiempo caracteriza la vertiginosidad de los acontecimientos, ¿va a tardar tanto en caerse del todo el telón del escenario?. Me temo que no, que será, que va a ser tan rápido como se estila en todo lo demás. Y nos va a caer encima, el telón con toda la tramoya.

Una vez tuve que pasearme por uno de los centros vips más famosos y reconocidos, por circunstancias raras de esas que te enredan sin saber ni querer. Me llevaron a hoteles de muchas estrellas, urbanizaciones con muchos guardias y campos de golf exclusivísimos. Me sirvió de guía un antiguo maestro cocinero, simpático y amable. Entrábamos en restaurantes y cafeterías de lujo y salían a recibirle maîtres, jefes de cocina, camareros. Y nos servían tapas, un muestrario de lo que estaban guisando y tenían en la carta. Mi guía debia ser tremendo porque todos esperaban ansiosos - se les notaba - que dijera algo, alguna palabrita. Probé menús riquísimos. Mi introductor me dijo que se daba estos paseos-control un par de veces al año, sin avisar, para ver qué tal funcionaban sus alumnos.

- "No me engañan. Les pido que me hagan cosas de cocina elemental y platos corrientes, populares, porque si no saben hacer un salmorejo o un consomé, por mucho cuento que le echen, terminan engañando a la gente y desacreditando al restaurante."

No se me olvida cómo describió el churrete de salsa con el que 'los nuevos' (así los llamaba) remataban y desfiguraban los platos:

- "Parece que han dejado suelta por la cocina una gallina con diarrea".

Era un maestro que reconocía que el mejor puchero era el que hacía su suegra, que enseñó a su mujer, y que él, con todos los años que llevaba cocinando en los mejores fogones, todavía no había conseguido darle 'ese toquecito gracioso' que no se aprendía en las academias de cocina ni en los restaurantes de élite. - "Desde luego - me confesaba - en mi casa guisa mi mujer, que es la que entiende".

De aquella semana conservo una colección de pelotas de golf y el buen gusto, sencillo y sincero, de aquel gran maestro de cocineros. Nada que ver, por supuesto, con estos pseudo-metafísicos de la ultra-cocina, charlatanes a la carta, ilusionistas de la novelería de los paladares estragados.

+T.